Définition
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Mot ou expression
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Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte
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Abaisser
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Lustrer avec un pinceau une tarte
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Abricoter
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Rendre une sauce plus acide
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Aciduler
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Fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur
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Aiguillette
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Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
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Ail en chemise
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Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher
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Arroser
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Mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée
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Aspic
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Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson
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Barder
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Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine
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Beurre clarifié
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Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces
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Beurre manié
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Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron
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Beurre meunière
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Beurre qui a atteint une légère coloration
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Beurre noisette
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Plonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient
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Blanchir
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Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde
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Blondir
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Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques
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Bouquet garni
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Attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
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Brider
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Légumes coupés en petits dés
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Brunoise
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Creuser des petits sillons sur la surface d'un légume
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Canneler
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Faire rougir des crustacés
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Cardinaliser
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Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre
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Cassonade
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Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
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Caviar de Vanille
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Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage
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Cerner
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Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
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Cheminée
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Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...
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Chemiser
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Petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
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Chinois
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Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation
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Citronner
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Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
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Compoter
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Ecraser grossièrement
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Concasser
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Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient
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Contiser
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Rajouter de la crème à une préparation
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Crémer
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Petits morceaux de pain grillé
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Croûtons
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Cuire un fond de tarte sans garniture
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Cuire à blanc
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Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel
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Cuire à l'anglaise
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Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair
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Cuire à la goutte d'eau
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Tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale
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Darne
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Transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier
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Décanter
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Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson
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Décuire
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Retirer la peau d'un gibier à poils
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Dépouiller
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Eliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide
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Dessaler
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Rajouter un liquide à une préparation trop épaisse
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Détendre
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Mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau
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Détremper
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Préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons
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Duxelle
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Retirer les nageoires d'un poisson plat
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Ebarber
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Retirer la coquille des œufs durs
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Ecaler
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Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau
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Echauder
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Enlever les cosses de certains légumes
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Ecosser
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Emincer en lanières un aliment
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Effiler
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Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches)
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Emonder
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Mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
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Emulsionner
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Retirer les pépins de certains fruits ou légumes
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Epépiner
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Tailler en biais des tranches régulières
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Escaloper
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Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain
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Façonnage
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Augmenter le volume d'une crème en la fouettant
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Foisonner
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Garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule
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Foncer
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Trou pratiqué au centre d'un tas de farine
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Fontaine
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Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
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Fraiser
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Bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces
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Fumet
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Petit médaillon de veau piqué au lard
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Grenadin
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Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
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Habiller
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Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée
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Humecter
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Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
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Jardinière
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Fins filaments d'aliments divers
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Julienne
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Détacher les filets des arêtes d'un poisson
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Lever
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Eliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires
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Limoner
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Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant
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Lustrer
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Fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée
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Luter
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Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
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Manchonner
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Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
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Masquer
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Ragoût de poissons au vin rouge
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Matelote
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Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude
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Médaillon
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Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
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Migaine
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Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
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Mirepoix
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Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante
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Monder
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Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir
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Mortifier
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Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse
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Nacrer
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Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table
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Parer
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Morceau de pâte non détaillée
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Pâton
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Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles
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Persillée
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Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson
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Pincer
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Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande
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Piquer
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Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant
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Pocher
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Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage
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Quadriller
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Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
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Relever
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Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés
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Remonter
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Passer au froid une pâte pour mieux la travailler
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Reposer
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Mettre en attente
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Réserver
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Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
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Robe des champs
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Elément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine
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Roux
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Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable
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Sabler
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Petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine
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Salpicon
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Qualité d'une sauce qui a du goût, de la saveur
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Sapide
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Parsemer régulièrement
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Saupoudrer
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Saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce »
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Singer
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Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
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Siroper
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Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration
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Suer
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Teurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau
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Tamponner
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Cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation
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Tomber
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Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
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Vanner
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Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
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Vert-cuit
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Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
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Videler
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Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume
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Zester
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