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Hint
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Answer
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Ponto de vista físico
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O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias das quais algumas estão em emulsão, algumas em suspensão, e outras dissoluções verdadeiras
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Vitaminas
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Lipossolúveis são solúveis em gordura (vitamina A,D e E) Hidrossolúveis são solúveis em água (vitaminas do complexo B) As vitaminas são importantes para diversas reações metabólicas, tais como: crescimento, manutenção e funcionamento do organismo |
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Teste de resistência ao álcool
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Esse teste é utilizado para avaliar a estabilidade do leite para ser aplicado aos tratamentos térmicos: Prova do alizarol -> em 2 mL de leite, são adicionados 2 mL de etano 72%. O leite deve continuar em seu estado inicial, sem apresentar grumos ou coagulação.Será seguido por mais um teste se passar pelo primeiro: Prova do alizarol -> são adicionados mais 2 mL de leite, 2 mL de etanos 72% + o,2% de alizarina. A cor resultante dirá o estado do leite comparado aos tratamentos térmicos: Amarelo: leite ácido e com pequenos grumos Vermelho-tijolo: leite normal Violeta/roxo: leite alcalino Leite lina: leites estáveis não ácidos (falso positivo) |
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Lactofermentação
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É uma análise microbiológica que tem como objetivo identificar se há microrganismo presentes no leite cru. A lactofermentação é um teste rápido e simples que fornece resultados em 24h
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Tratamento térmico
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O leite é submetido a passar por alta temperatura em tempos determinados, dependendo do tipo de pasteurização
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Pasteurização rápida
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Conste no aquecimento do leite a 72 a 75°C por 15 a 20 segundo em trocadores de calor com placas de aço inoxidáveis.Sua vantagem é que o processo é continuo e bem controlado e alta eficiência, sua desvantagem é que ocorre perdas nutricionais e sensoriais
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Hint
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Answer
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UHT
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Consiste em elevar a temperatura do leite a 130 a 150°C por 12 segundos.Antes do tratamento pode ser realizada a térmização por 68°C por 10 a 15 segundos, a termização reduz a carga microbiana e inativa algumas enzimas. Após o pré-benefiamento, o leite passa pela etapa da estabilização, pois, o leite sera submetido a temperaturas altas, podendo afetar a caseína. Por isso, o leite UHT precisa receber estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o processamento UHT. Esses estabilizantes consistem em sais citratos e fosfato de sódio, sendo a quantidade máxima igual a 0,1g/100mL. Por fim ocorre a envase asséptico, ou seja, ambientes com embalagens esterilizadas,
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Coagulação
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Durante esse processo ocorre a formação da massa do queijo, podendo durar de 15 a 20 minutos. O leite deve ser mantido em temperatura ideal de fabrização e em repouso evitando que a coagulação aconteça em camadas.
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Maturação
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Consiste em um tempo que pode ser de 10 a 12 meses, que os queijos ficam armazenados em câmaras específicas. Neste periodo ocorre modificações físicas, químicas e biológicas do queijo em seu sabor, aroma e textura.
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Pasteurização do creme
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O creme deve ser pasteurizado em temperatura de 75 a 80°C durante 10 a 15 segundos, fazendo em seguido o resfriamento imediatamente. Esse processo tem como finalidade: destruir os microrganismos prejudiciais à qualidade da manteiga e a saúde.
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Salga
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É um processo opcional, mas apresenta vantagens como a ajuda na conservação. A quantidade de sal a ser introduzida varia de 2 a 6%, dependera da classificação da manteiga.
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