Statistiques concernant Vocabulaire de la cuisine - 101 définitions

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Statistiques - réponses

Définition	Mot ou expression	% Correct
Fins filaments d'aliments divers	Julienne	55%
Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques	Bouquet garni	52%
Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte	Abaisser	46%
Elément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine	Roux	46%
Petits morceaux de pain grillé	Croûtons	41%
Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher	Arroser	40%
Légumes coupés en petits dés	Brunoise	40%
Plonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient	Blanchir	38%
Petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces	Chinois	38%
Enlever les cosses de certains légumes	Ecosser	37%
Retirer les pépins de certains fruits ou légumes	Epépiner	34%
Beurre qui a atteint une légère coloration	Beurre noisette	33%
Retirer la coquille des œufs durs	Ecaler	33%
Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre	Cassonade	32%
Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote	Compoter	32%
Rajouter de la crème à une préparation	Crémer	32%
Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine	Beurre clarifié	29%
Détacher les filets des arêtes d'un poisson	Lever	26%
Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume	Zester	26%
Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson	Barder	23%
Tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale	Darne	23%
Mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas	Emulsionner	23%
Garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule	Foncer	23%
Mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée	Aspic	22%
Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson	Cheminée	22%
Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...	Chemiser	21%
Transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier	Décanter	21%
Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson	Ail en chemise	20%
Cuire un fond de tarte sans garniture	Cuire à blanc	20%
Eliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide	Dessaler	18%
Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches)	Emonder	18%
Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante	Monder	18%
Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable	Sabler	18%
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant	Lustrer	17%
Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table	Parer	17%
Morceau de pâte non détaillée	Pâton	17%
Fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur	Aiguillette	16%
Attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs	Brider	15%
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)	Mirepoix	15%
Passer au froid une pâte pour mieux la travailler	Reposer	13%
Saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce »	Singer	13%
Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration	Suer	13%
Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde	Blondir	12%
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles	Persillée	12%
Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant	Pocher	12%
Rendre une sauce plus acide	Aciduler	11%
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée	Robe des champs	11%
Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron	Beurre meunière	10%
Ecraser grossièrement	Concasser	10%
Préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons	Duxelle	10%
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes	Habiller	10%
Parsemer régulièrement	Saupoudrer	10%
Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation	Citronner	9%
Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel	Cuire à l'anglaise	9%
Mettre en attente	Réserver	9%
Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces	Beurre manié	7%
Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple	Fraiser	7%
Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse	Nacrer	7%
Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient	Contiser	6%
Rajouter un liquide à une préparation trop épaisse	Détendre	6%
Bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces	Fumet	6%
Fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée	Luter	6%
Ragoût de poissons au vin rouge	Matelote	6%
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage	Quadriller	6%
Lustrer avec un pinceau une tarte	Abricoter	5%
Retirer la peau d'un gibier à poils	Dépouiller	5%
Retirer les nageoires d'un poisson plat	Ebarber	5%
Emincer en lanières un aliment	Effiler	5%
Tailler en biais des tranches régulières	Escaloper	5%
Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain	Façonnage	5%
Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois	Jardinière	5%
Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation	Relever	5%
Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux	Vanner	5%
Creuser des petits sillons sur la surface d'un légume	Canneler	4%
Faire rougir des crustacés	Cardinaliser	4%
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant	Foisonner	4%
Trou pratiqué au centre d'un tas de farine	Fontaine	4%
Petit médaillon de veau piqué au lard	Grenadin	4%
Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude	Médaillon	4%
Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson	Pincer	4%
Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson	Décuire	2%
Mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau	Détremper	2%
Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation	Manchonner	2%
Petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine	Salpicon	2%
Teurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau	Tamponner	2%
Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille	Caviar de Vanille	1%
Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage	Cerner	1%
Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau	Echauder	1%
Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée	Humecter	1%
Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée	Masquer	1%
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes	Migaine	1%
Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir	Mortifier	1%
Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande	Piquer	1%
Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés	Remonter	1%
Qualité d'une sauce qui a du goût, de la saveur	Sapide	1%
Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud	Siroper	1%
Cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation	Tomber	1%
Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis	Vert-cuit	1%
Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet	Videler	1%
Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair	Cuire à la goutte d'eau	0%
Eliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires	Limoner	0%