Vocabulaire de la cuisine - 101 définitions

Etaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte

Lustrer avec un pinceau une tarte

Rendre une sauce plus acide

Fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine

Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre qui a atteint une légère coloration

Plonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques

Attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Légumes coupés en petits dés

Creuser des petits sillons sur la surface d'un légume

Faire rougir des crustacés

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre

Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...

Petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation

Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Ecraser grossièrement

Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient

Rajouter de la crème à une préparation

Petits morceaux de pain grillé

Cuire un fond de tarte sans garniture

Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel

Cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson

Retirer la peau d'un gibier à poils

Eliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

Rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau

Préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons

Retirer les nageoires d'un poisson plat

Retirer la coquille des œufs durs

Tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Enlever les cosses de certains légumes

Emincer en lanières un aliment

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches)

Mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

Retirer les pépins de certains fruits ou légumes

Tailler en biais des tranches régulières

Opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule

Trou pratiqué au centre d'un tas de farine

Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

Bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Petit médaillon de veau piqué au lard

Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Fins filaments d'aliments divers

Détacher les filets des arêtes d'un poisson

Eliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Ragoût de poissons au vin rouge

Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude

Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante

Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table

Morceau de pâte non détaillée

Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande

Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant

Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage

Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés

Passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Mettre en attente

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Elément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine

Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Qualité d'une sauce qui a du goût, de la saveur

Parsemer régulièrement

Saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce »

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration

Teurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau

Cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation

Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet

Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume